部队食堂是保障官兵饮食健康、维持部队战斗力的重要后勤单元。其管理水平直接关系到官兵的身心健康和部队的稳定。建立一套科学、规范、严格的《部队食堂管理制度》至关重要，是确保食品安全、提升供餐质量、优化资源利用、严肃财经纪律的必要举措。本文旨在提供几篇不同侧重、详实具体的《部队食堂管理制度》范文，涵盖不同管理层面和操作细节，为相关单位提供实践参考。
篇一：《部队食堂管理制度》
第一章 总则
第一条 为规范部队食堂管理，保障官兵饮食安全与营养健康，提高后勤服务保障水平，依据国家相关法律法规及军队有关规定，结合部队实际，制定本制度。
第二条 本制度适用于部队（单位）所属所有食堂（含机关食堂、基层单位食堂、临时执勤点食堂等）的管理活动。
第三条 食堂管理工作坚持“安全第一、预防为主、科学营养、服务官兵”的原则，实行单位首长负责制，建立健全管理机构，明确职责分工。
第四条 食堂管理应纳入单位后勤建设总体规划，确保必要的经费、设施和人员投入，不断改善就餐环境和条件。
第二章 组织机构与职责
第五条 成立食堂管理委员会（或领导小组），由单位主管后勤工作的领导担任负责人，成员包括后勤、财务、军需、卫生、纪检等部门代表以及官兵代表。
第六条 食堂管理委员会主要职责：
（一）贯彻执行上级关于食堂管理的指示、规定；
（二）审定食堂管理规章制度、工作计划和经费预算；
（三）研究解决食堂管理中的重大问题；
（四）监督检查食堂各项管理制度的落实情况；
（五）定期听取官兵对食堂工作的意见和建议，改进工作。
第七条 食堂设司务长（或管理员），具体负责食堂日常管理工作。其主要职责：
（一）组织实施食堂管理委员会的决议和工作计划；
（二）负责食堂人员的调配、管理、培训和考核；
（三）负责食品原料的采购、验收、储存、加工、制作、留样等环节的管理；
（四）负责食堂环境卫生、餐（饮）具消毒、设施设备维护保养；
（五）负责食堂成本核算、伙食费管理和财务报销；
（六）掌握官兵口味需求，制定并调整食谱，保证膳食平衡；
（七）处理食堂日常事务和应急事件。
第八条 食堂炊事人员（含厨师、面点师、服务员、采购员、保管员等）应明确岗位职责，严格遵守操作规程和卫生要求。
第三章 食品采购与验收
第九条 建立健全食品采购索证索票制度。采购食品必须选择证照齐全、信誉良好的供应商，并签订采购合同，明确质量和安全要求。
第十条 严禁采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（二）无检验合格证明或者检疫证明的肉类及其制品；
（三）超过保质期或者不符合食品安全标准的食品；
（四）国家或军队明令禁止生产经营的食品；
（五）来源不明或无法提供有效合格证明的食品。
第十一条 食品验收由两人以上共同进行，严格对照采购清单核对品名、规格、数量、生产日期、保质期等，查验感官性状和相关合格证明文件。不合格食品坚决拒收，并做好记录。
第十二条 建立采购验收台账，详细记录采购时间、供应商名称、食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、验收结果、验收人等信息，台账保存期限不少于两年。
第四章 储存管理
第十三条 食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，有防蝇、防鼠、防尘设施。
第十四条 食品储存实行“四隔离”：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与非食品隔离、食品与药品及杂物隔离。
第十五条 按照食品特性分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，温度符合要求，并定期检查记录。
第十六条 遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并登记造册报批处理。
第十七条 粮食、食用油等大宗物资应建立规范的保管账目，做到账物相符。
第五章 加工制作
第十八条 食品加工制作过程必须严格遵守卫生操作规范。加工前认真检查待加工食品，发现异常不得加工使用。
第十九条 生、熟食品的加工工具、容器、砧板等必须分开使用，并有明显标识。
第二十条 蔬菜、水果等食用前必须彻底清洗干净。肉类、水产品等应充分加热煮熟，防止外熟内生。
第二十一条 严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用，禁止使用非食用物质。
第二十二条 制作好的食品应在规定时间内供应，超过时限的食品不得销售或食用。隔顿、隔夜的熟食品必须在确认无变质后经彻底加热方可供应。
第六章 食品留样
第二十三条 食堂供应的每餐、每样食品（含主食、副食、汤、咸菜等）都必须留样。
第二十四条 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下（0-10℃）存放48小时以上。
第二十五条 留样食品应有标签，注明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。留样记录应完整、准确，保存期限不少于六个月。
第七章 环境卫生
第二十六条 食堂内外环境应保持整洁，地面无垃圾、无积水、无油污。墙壁、门窗、天花板应保持清洁、无霉斑、无蜘蛛网。
第二十七条 厨房、操作间、餐厅等场所应有良好的通风、排烟、采光设施。
第二十八条 应配备足够的有盖垃圾桶，垃圾日产日清，垃圾桶内外保持清洁。
第二十九条 建立健全除“四害”（鼠、蝇、蚊、蟑螂）制度，定期检查并采取有效措施，防止病媒生物孳生。
第三十条 卫生间应保持清洁、无异味，洗手设施齐全好用。
第八章 餐具消毒
第三十一条 餐（饮）具使用前必须彻底清洗、消毒。消毒方法优先采用物理消毒（如热力消毒），也可采用化学消毒。
第三十二条 采用热力消毒的，应保证温度和时间达到要求（如煮沸消毒100℃作用10分钟以上，蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，红外线消毒120℃作用15-20分钟）。
第三十三条 采用化学消毒的，消毒剂浓度和浸泡时间必须符合要求，消毒后应用洁净水冲洗干净，去除残留。消毒剂应按规定储存和使用。
第三十四条 消毒后的餐（饮）具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁、消毒。
第三十五条 应定期对消毒效果进行检测，确保符合卫生标准。
第九章 人员管理
第三十六条 食堂工作人员（含临时聘用人员）必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。凡患有传染性疾病或有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。
第三十七条 工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
第三十八条 工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后必须按规定洗手消毒。
第三十九条 定期组织食堂工作人员进行食品安全知识、职业道德和操作技能培训，并进行考核。
第四十条 工作期间不得在操作间、售饭间等工作场所吸烟、饮食或进行其他有碍食品卫生的活动。
第十章 营养与膳食
第四十一条 根据部队训练、工作强度和官兵生理需求，参照《中国居民膳食指南》和军队有关标准，科学制定食谱，保证营养均衡。
第四十二条 食谱应多样化，注意粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配，定期更换花色品种，满足官兵不同口味需求。
第四十三条 关注特殊群体（如病号、训练伤人员、少数民族官兵等）的饮食需求，提供必要的营养支持或特殊膳食。
第四十四条 定期进行伙食调查，听取官兵对伙食的意见和建议，不断改进膳食质量。
第十一章 财务管理
第四十五条 严格执行军队财经法规和伙食管理制度，建立健全食堂财务管理制度。
第四十六条 伙食费应专款专用，日清月结，账目清楚，定期公布账目，接受官兵监督。
第四十七条 严格控制成本，减少浪费。建立主要食品原料消耗台账，加强成本核算与分析。
第四十八条 食堂的采购、报销等环节应符合财务规定，手续齐全，票据合规。
第十二章 应急处理
第四十九条 制定食物中毒或其他食源性疾患应急预案，明确报告程序、处置措施、责任人员等。
第五十条 一旦发生疑似食物中毒事件，应立即停止供应可疑食品，保护现场，封存留样食品和可疑食品，及时报告上级和卫生防疫部门，并积极协助救治患者和事件调查。
第十三章 监督检查
第五十一条 食堂管理委员会应定期组织对食堂管理制度落实情况进行全面检查，对发现的问题及时督促整改。
第五十二条 单位卫生、纪检部门应对食堂食品安全、财务管理等进行日常监督和专项检查。
第五十三条 畅通官兵监督渠道，设立意见箱、公布监督电话，认真处理官兵的投诉和建议。
第十四章 附则
第五十四条 本制度未尽事宜，按照国家和军队有关规定执行。
第五十五条 各单位可根据本制度，结合自身实际，制定具体的实施细则。
第五十六条 本制度自印发之日起施行。
篇二：《部队食堂管理制度》
（侧重食品安全与卫生操作规程）
前言
食品安全是部队食堂工作的生命线，关系到每一位官兵的身体健康和部队战斗力的生成。为确保从“农田到餐桌”的每一个环节都安全可控，特制定本专项管理制度，明确各项卫生操作标准和要求，旨在通过规范化、精细化的管理，最大限度地预防食源性疾病的发生。
第一部分：人员卫生管理细则
1.健康管理：
所有食堂从业人员（含管理人员、厨师、面点师、服务员、采购员、保管员、洗消人员等）必须取得有效健康合格证明后方可上岗。
每年进行一次预防性健康检查，检查项目须符合规定要求。
发现患有《食品安全法》规定的有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）的人员，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位。待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。
建立从业人员健康档案，记录每次体检结果及培训情况。
每日上岗前进行晨检，检查是否有发热、咳嗽、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等情况，有异常者暂停工作并及时就医。
2.个人卫生要求：
着装：工作期间必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩。工作服应干净无污渍、无破损，颜色宜浅。头发必须全部置于帽内。口罩应规范佩戴，遮盖口鼻。不得穿拖鞋、背心、短裤等进入食品处理区。
手部卫生：
处理食品前、上厕所后、处理生肉/禽/水产品后、处理垃圾后、接触钱币后、接触化学药品后、咳嗽或打喷嚏后、接触不洁物品后，均必须按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并使用有效的消毒剂进行消毒。
操作间内应设置足够数量的洗手设施，配备流动水、洗手液、干手设备（如烘手机或一次性纸巾）和手消毒剂。
工作时不得佩戴戒指、手镯、手表等饰物，不得涂指甲油、留长指甲。
手部有伤口时，必须用防水创可贴妥善包扎，并戴上一次性手套后方可从事接触食品的工作。
个人行为：不得在食品处理区、售饭区吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他可能污染食品的行为。不得将个人物品（如手机、钥匙、包等）带入食品处理区。
第二部分：环境与设施卫生管理细则
1.场所卫生：
地面：保持清洁、干燥，无积水、油污、垃圾。应采用防滑、易清洗、不渗水的材料铺设。定期进行清洗和消毒。
墙壁与天花板：保持光洁、无污垢、无霉斑、无脱落。定期清洁。
门窗：保持清洁、密闭。纱门、纱窗应完好无损，有效防蝇。
通风与排烟：厨房必须安装有效的通风排烟装置（如排气扇、抽油烟机），保持空气流通，及时排除油烟和蒸汽。排烟罩、油烟净化器等应定期清洗，防止油污滴落。
采光：工作场所应有充足的自然采光或人工照明，便于操作和检查卫生。
2.设施设备卫生：
操作台、货架、工用具：保持清洁，使用前后均应清洗。接触食品的表面应光滑、无毒、耐腐蚀、易清洗。
冰箱、冰柜：定期除霜、清洁、消毒。保持内外整洁，无异味。生熟食品分层存放，标识清晰。温度计应校准并定期检查记录。冷藏温度宜控制在0-10℃，冷冻温度宜在-18℃以下。
洗涤池：必须区分动植物性食品、水产品、蔬菜水果的清洗池，并有明确标识，严禁混用。保持清洁，下水道通畅。
保洁柜：用于存放消毒后的餐用具，必须保持清洁、密闭，定期消毒。
3.垃圾处理：
食品处理区内应设置带盖的垃圾桶，桶内外保持清洁，及时清运垃圾，做到日产日清。
垃圾暂存点应远离食品处理区和水源，地面硬化，易于清洁消毒，并有防蝇、防鼠设施。
4.病媒生物防治：
采取综合防治措施（环境治理为主，物理和化学方法为辅），有效控制鼠、蝇、蚊、蟑螂等病媒生物。
门、窗、下水道口、通风口等应有防鼠、防蝇、防虫设施。
定期检查，发现踪迹及时清除。使用杀虫剂、灭鼠剂时，必须由专业人员操作，确保不污染食品、水源和环境，并做好记录。
第三部分：食品加工制作过程卫生控制细则
1.原料处理：
验收：严格把关，检查感官性状、生产日期、保质期、合格证明等。
清洗：蔬菜、水果必须彻底清洗，必要时进行浸泡或使用果蔬消毒剂。肉类、禽类、水产品清洗时要防止水花飞溅污染周围环境和食品。
解冻：冷冻食品宜在冷藏条件下（0-10℃）或使用流动冷水解冻，避免在室温下长时间解冻。解冻后的食品不宜再次冷冻。
2.加工过程：
生熟分开：
加工生、熟食品的区域必须分开。
刀具、砧板、容器、抹布等必须严格区分生熟，并有明显标识。使用后彻底清洗消毒。
接触生食和熟食的操作人员应注意洗手消毒，避免交叉污染。
加热与冷却：
食品烹调必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。特别是肉、禽、蛋和水产品。
需要再次加热的食品，中心温度也必须达到70℃以上。
熟制食品如需冷却，应尽快使其温度降至10℃以下（2小时内从60℃降至20℃，再4小时内降至10℃以下），避免在危险温度带（10℃-60℃）长时间停留。
避免交叉污染：
不同类型的食品原料（如肉类、水产、蔬菜）分开处理。
半成品、成品存放时应加盖或使用保鲜膜覆盖，防止污染。
操作人员接触直接入口食品时，应使用专用工具（夹子、勺子等）或佩戴一次性手套。
3.食品添加剂管理：
严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用食品添加剂。
建立食品添加剂采购、验收、领用、登记制度。
指定专人负责保管和使用，确保“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。
严禁使用非食用物质加工食品。
第四部分：餐用具清洗消毒保洁细则
1.清洗：
餐用具使用后应立即清洗。
清洗流程：一刮（去除食物残渣）、二洗（使用洗涤剂）、三冲（用流动清水冲净）。
清洗水池应专用，保持清洁。
2.消毒：
必须采用有效的消毒方法。
物理消毒：
煮沸消毒：水沸腾后保持10分钟以上。
蒸汽消毒：100℃作用10分钟以上。
红外线消毒柜：温度达到120℃，保持15-20分钟。
洗碗机：按设备说明操作，确保温度和时间达标。
化学消毒：
使用符合国家标准的餐饮具消毒剂。
严格按照说明书配制浓度、掌握浸泡时间。
消毒后必须用洁净的流动水彻底冲洗，去除残留消毒剂。
定期更换消毒液，监测有效浓度。
3.保洁：
消毒后的餐用具应立即存放在专用的密闭保洁柜内，防止再次污染。
保洁柜应定期清洁、消毒，保持干燥。
取用餐具时应注意手部卫生，避免污染。
第五部分：食品留样管理细则
1.留样范围：供应给官兵的所有品种的食品（包括主食、副食、汤、粥、凉菜、点心、水果拼盘等）均需留样。
2.留样量：每种留样食品重量不少于125克。
3.留样容器：使用清洗消毒干净的专用密闭容器。
4.留样操作：在供餐前由专人负责采集样品，采集过程应避免污染。
5.标识与记录：每个留样容器外应粘贴标签，清晰标明留样日期、餐次、品名、留样人。同时在《食品留样记录本》上登记。
6.储存：留样食品必须立即存放在专用留样冰箱内，在0-10℃冷藏条件下保存48小时以上。留样冰箱应专用，不得存放其他物品。
7.管理：留样冰箱和留样记录由专人管理，定期检查。留样期满后方可处理样品。
第六部分：监督与培训
1.日常检查：司务长（管理员）每日对各项卫生制度执行情况进行巡查，发现问题及时纠正。
2.定期检查：食堂管理委员会、单位卫生部门定期对食堂进行全面卫生检查和评估。
3.培训：定期组织全体食堂工作人员进行食品安全法律法规、卫生知识、操作技能的培训和考核，强化安全意识和责任意识。
本细则旨在提供具体操作指导，各单位食堂应严格遵照执行，确保官兵饮食安全。
篇三：《部队食堂管理制度》
（侧重人员管理与服务质量提升）
宗旨
部队食堂不仅是提供膳食的场所，更是体现组织关怀、凝聚军心士气的重要窗口。本制度旨在通过规范化的人员管理、标准化的服务流程以及持续性的质量改进，打造一支专业、高效、热情的食堂服务团队，全面提升官兵就餐满意度，营造温馨和谐的就餐环境。
第一部分：岗位设置、职责与资质要求
1.岗位体系：根据食堂规模和任务需求，科学设置管理岗位、技术岗位和服务岗位。主要包括：司务长（管理员）、采购员、保管员、主厨、副厨、面点师、切配工、蒸煮工、洗消工、餐厅服务员等。
2.岗位职责说明书：为每个岗位制定清晰、具体的职责说明书，明确工作内容、操作标准、权限范围和考核指标。确保人人有责、事事有标准。
3.资质要求：
管理人员（司务长/管理员）：应具备一定的管理经验、食品安全知识、成本核算能力和沟通协调能力。熟悉相关法规政策。
厨师/面点师：应持有相应的职业资格证书，熟悉烹饪/面点制作工艺，具备菜品创新能力和食品安全操作技能。
采购员：应熟悉市场行情，了解食品原料标准，具备识别伪劣产品的能力，廉洁自律。
保管员：应掌握食品储存知识，熟悉仓库管理流程，工作细致，责任心强。
所有从业人员：必须持有有效的健康证明，具备良好的个人卫生习惯和职业道德。
第二部分：人员招聘、培训与发展
1.招聘录用：遵循公开、公平、公正的原则，严格按照岗位要求选拔人才。对拟录用人员进行背景核查和健康体检。非现役人员的聘用需符合军队相关规定。
2.入职培训：新员工上岗前必须接受全面的入职培训，内容包括：
部队规章制度与纪律要求。
本食堂管理制度与岗位职责。
食品安全法律法规与卫生操作规范（重点强调）。
消防安全知识与应急处理流程。
服务礼仪与沟通技巧。
设备安全操作规程。
3.在岗培训：建立常态化培训机制，定期组织：
专业技能培训：邀请名厨或专业机构进行烹饪、面点、营养搭配等技术培训，提升业务水平。
食品安全更新培训：及时传达最新的食品安全信息、法规和标准。
服务意识与技巧培训：培养主动服务、微笑服务、文明服务的意识和能力。
管理能力培训：对管理人员进行领导力、成本控制、团队建设等方面的培训。
4.职业发展：为员工提供学习和晋升的机会，建立合理的职业发展通道，激发员工的工作积极性和归属感。鼓励员工参加职业技能鉴定和竞赛活动。
第三部分：行为规范与仪容仪表
1.职业道德：
热爱本职工作，树立为兵服务的思想。
遵纪守法，廉洁奉公，不以权谋私，不收受供应商贿赂。
爱护公物，节约水电、燃料和食材，反对浪费。
团结协作，互相帮助，保持良好的工作氛围。
2.行为规范：
工作时间精力集中，不擅离职守，不做与工作无关的事情。
严格遵守操作规程和安全规定。
服务热情周到，使用文明用语，耐心解答官兵疑问。
对官兵的意见和建议虚心听取，及时反馈。
保持工作场所安静、有序。
3.仪容仪表：
按规定穿戴整洁的工作服、帽、口罩。
保持良好的个人卫生，头发梳理整齐，面容干净。
男员工不留长发、胡须，女员工淡妆上岗。
站姿、坐姿、走姿端正，精神饱满。
第四部分：服务流程与标准
1.供餐前准备：
提前公布菜单，确保信息准确。
按时、按量、按标准完成所有菜品、主食、汤粥的制作。
做好保温措施，确保热菜温度。
备足餐具，确保清洁消毒。
整理好售饭台和就餐区域，保持整洁美观。
服务人员提前到岗，检查仪容仪表，了解当日菜品。
2.供餐服务：
售饭/打菜：
态度热情，面带微笑，主动问候。
动作麻利、准确，分量均匀（可使用标准份量勺）。
耐心介绍菜品，回答官兵询问。
维护好售饭秩序，提醒官兵排队。
及时补充菜品和餐具。
餐厅服务：
主动引导官兵就座。
及时清理桌面餐具和杂物，保持桌面干净。
巡视餐厅，关注官兵需求，提供必要帮助。
保持地面清洁，及时处理泼洒物。
3.供餐后工作：
妥善处理剩余饭菜，做好登记。
彻底清洗、消毒所有餐用具、厨具和设备。
全面清洁厨房、餐厅、库房等所有区域。
做好水电、燃气等的关闭检查工作。
做好当日工作小结和交接班记录。
第五部分：绩效考核与激励机制
1.考核体系：建立科学、公正的绩效考核体系，考核内容应包括：
工作业绩：菜品质量、出勤率、工作效率、任务完成情况等。
工作态度：服务意识、责任心、团队协作、遵章守纪等。
食品安全与卫生：个人卫生、操作规范遵守情况、责任区卫生状况等。
官兵满意度：通过满意度调查、意见箱反馈等方式获取。
2.考核方法：采用日常考核与定期考核相结合，主管评价、同事互评与官兵评价相结合的方式。考核结果应公开透明，并与员工进行沟通反馈。
3.结果应用：考核结果作为员工奖惩、岗位调整、评优评先、续聘/解聘的重要依据。
4.激励机制：
设立“服务之星”、“优秀厨师”、“安全标兵”等荣誉称号，进行表彰奖励。
对于表现突出的员工给予物质奖励或培训晋升机会。
营造积极向上、争先创优的工作氛围。
第六部分：意见反馈与持续改进
1.畅通反馈渠道：
设立意见箱、意见本。
公布监督电话或电子邮箱。
定期召开官兵座谈会，听取意见建议。
管理人员在就餐时间主动与官兵交流，了解需求。
2.信息处理：
指定专人负责收集、整理、分析反馈信息。
建立反馈台账，记录问题、处理过程和结果。
对于官兵反映的问题，认真调查核实，及时处理，并将结果反馈给当事人或进行公示。
3.持续改进：
根据反馈意见和考核结果，定期分析食堂管理和服务中存在的问题和不足。
制定并落实改进措施，不断优化菜品质量、服务水平和管理效率。
将持续改进作为食堂管理的重要内容，形成良性循环。
通过实施本制度，旨在建设一支高素质的食堂团队，提供高质量的餐饮服务，让食堂成为官兵满意、组织放心的坚强后勤保障力量。
