食堂管理是后勤保障的核心环节，直接关系到员工或学生的身体健康与工作学习状态。建立一套科学、规范的管理制度，是防范食品安全风险、提升餐饮服务质量的必然要求。其目的在于明确标准、规范操作、落实责任，确保饮食安全卫生。本文将从不同侧重点，提供数篇详尽的食堂管理制度范文以供参考。
篇一：《食堂管理制度有哪些》
第一章 总则
第一条 为加强本单位食堂管理，规范食堂各项工作，保障就餐人员的身体健康和生命安全，防范食品安全事故发生，提升餐饮服务质量与就餐满意度，依据国家相关法律法规，结合本单位实际情况，特制定本制度。
第二条 本制度适用于本单位食堂的全体管理人员、厨师、服务员、采购员、保洁员等所有从业人员。
第三条 食堂管理遵循“预防为主、全程监控、责任到人、持续改进”的原则，旨在建立一个安全、卫生、营养、有序的餐饮环境。
第二章 组织机构与职责
第四条 设立食堂管理委员会，由单位主管领导、后勤部门负责人、员工代表等组成，全面负责食堂管理工作的监督、指导和决策。
第五条 食堂实行经理负责制。食堂经理为食品安全第一责任人，全面负责食堂的日常运营和管理工作，其主要职责包括：
- 贯彻执行国家食品安全法律法规及本单位管理制度。
- 组织制定并实施食堂工作计划、应急预案。
- 负责食堂从业人员的招聘、培训、考核和日常管理。
- 审批采购计划，监督食品采购、验收、储存、加工、销售等环节。
- 定期组织食品安全自查，排查和消除安全隐患。
- 处理就餐人员的投诉和建议，持续改进服务质量。
- 控制食堂运营成本，审核各项开支。
第六条 设立食品安全管理员岗位，在食堂经理领导下，专职负责食品安全监督工作，其主要职责包括：
- 协助食堂经理建立和维护食品安全管理体系。
- 每日对各环节进行巡查，包括环境卫生、个人卫生、操作规范、设施设备等。
- 负责食品留样、餐具消毒、农药残留检测等关键控制点的监督与记录。
- 组织开展食品安全知识培训和考核。
- 建立并管理食品安全档案，包括采购凭证、检验报告、各类检查记录等。
第七条 各岗位人员职责：
- 采购员：负责根据菜单和库存情况，选择合规供应商，采购符合质量和安全标准的食材，并索取相关票证。
- 厨师长/厨师：负责菜单制定、烹饪加工，确保菜品味美、营养、安全，严格遵守操作规程。
- 面点师：负责各类主食、面点的制作，确保安全卫生。
- 服务员/分餐员：负责餐厅服务、菜品分发，保持售餐区域的清洁卫生。
- 仓库保管员：负责食材的验收、入库、储存和发放，建立清晰的台账，做到先进先出。
- 保洁员/洗碗工：负责餐厅、厨房、库房等区域的环境卫生清洁，以及餐具、厨具的清洗、消毒和保洁。
第三章 人员健康与卫生管理
第八条 从业人员必须持有效健康证明上岗。每年进行一次健康检查，凡患有有碍食品卫生的疾病者，应立即调离工作岗位。
第九条 建立从业人员晨检制度。每日上岗前，由食品安全管理员或指定负责人对从业人员的健康状况进行检查并记录。如发现有发热、腹泻、呕吐、咽部红肿、皮肤有伤口或感染等情况，应暂停其接触直接入口食品的工作，待查明原因、治愈后方可返岗。
第十条 从业人员必须保持良好的个人卫生习惯：
- 工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。
- 操作前、处理食品原料后、便后必须用洗手液和流动清水彻底清洗双手。
- 进入烹饪区前，必须再次进行手部清洗消毒。
- 不得在厨房、餐厅等工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的活动。
- 工作服应每日换洗，保持清洁。
第十一条 加强从业人员培训。定期组织食品安全法律法规、岗位职责、操作规程、应急知识等内容的培训和考核，建立培训档案，确保人人懂安全、会操作。
第四章 环境卫生管理
第十二条 厨房环境应保持清洁、整齐、通风良好。
- 地面应无积水、无油污、无杂物，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。
- 每日工作结束后，必须对地面、墙面、操作台、水池等进行彻底清洗。
- 每周进行一次大扫除，对门窗、排风罩、灯具、管道等进行全面清洁。
- 厨房内应设有足够数量的加盖垃圾桶，垃圾日产日清，垃圾桶内外保持清洁。
第十三条 餐厅环境应保持干净、明亮、舒适。
- 餐桌、餐椅应在每批客人就餐后及时擦拭干净。
- 地面应随时清扫，保持无食物残渣和垃圾。
- 每日营业结束后，对餐厅进行全面清扫和消毒。
- 保持空气流通，无异味。
第十四条 防鼠、防蝇、防蟑螂等病媒生物防治工作必须到位。
- 厨房、餐厅、库房的门窗应安装纱窗、门帘等防蝇设施，并保持完好。
- 下水道口、通风口应有防鼠网罩。
- 定期检查并投放安全有效的灭鼠、灭蟑药剂，由专业人员操作，并做好记录，防止污染食品。
- 发现有害生物活动痕迹，应立即追查源头并彻底清除。
第五章 采购、验收与贮存管理
第十五条 实行定点采购制度。选择证照齐全、信誉良好、管理规范的供应商，并签订供货合同，明确食品安全责任。
第十六条 严格执行索证索票制度。采购时必须向供应商索取并留存其营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）复印件、每批次产品的检验合格证明、购物凭证等。
第十七条 设立专门的验收区，配备相应工具（如秤、温度计等）。采购员和仓库保管员共同对到货食品进行验收。
- 查验票证是否齐全、与实物是否相符。
- 检查食品包装是否完好，标识是否清晰（包括品名、产地、生产日期、保质期等）。
- 进行感官检查，核对食品的色泽、气味、状态是否正常，有无腐败变质、霉变生虫等迹象。
- 对于冷藏、冷冻食品，应使用温度计测量其中心温度是否符合要求。
- 验收不合格的食品，坚决予以拒收，并做好记录。
第十八条 食品贮存应符合以下要求：
- 设立独立的食品仓库，保持干燥、通风、清洁，并有防潮、防鼠、防虫设施。
- 食品应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。货架距离地面不低于15厘米，距离墙壁不低于10厘米。
- 原料、半成品、成品应严格分开存放。
- 严格按照食品标签所示的温度和湿度要求进行贮存。冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，并配备可正常运转的温度计，每日记录库温。
- 遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质的食品并记录。
- 食品添加剂应实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专用橱柜加锁。
第六章 加工与烹饪管理
第十九条 加工前应认真检查待加工食品，发现异常，不得加工使用。
第二十条 严格区分生、熟区域，加工用具（砧板、刀具、容器等）必须按生、熟、半成品、蔬菜、肉类、水产品等标识清晰，做到分开使用，用后及时清洗消毒。
第二十一条 蔬菜等原料应彻底清洗干净，易附着农药的蔬菜应浸泡30分钟以上。
第二十二条 肉类、水产品解冻应在冷藏条件下或使用流动冷水进行，避免在室温下自然解冻。
第二十三条 烹饪时应烧熟煮透，保证食品中心温度达到75℃以上。
第二十四条 隔餐、隔夜的熟制品，在食用前必须彻底加热。
第二十五条 备餐、分餐过程应在专间或专用操作台进行，操作人员必须佩戴口罩、手套，防止二次污染。
第七章 餐具清洗消毒与保洁
第二十六条 设立独立的餐具洗消间，配备专用的清洗、消毒、保洁设施。
第二十七条 回收的餐具应及时清理食物残渣。
第二十八条 严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消流程。
- 一刮：刮去餐具上的食物残渣。
- 二洗：用含有洗涤剂的温水洗净餐具表面。
- 三冲：用流动清水冲去残留的洗涤剂。
- 四消毒：采用物理消毒（如热力消毒柜，120℃保持15分钟以上）或化学消毒（按有效氯浓度和浸泡时间要求操作）。
- 五保洁：将消毒后的餐具存放于专用的密闭保洁柜内，防止再次污染。
第二十九条 定期对消毒效果进行检测，确保符合国家卫生标准。
第八章 食品留样与应急管理
第三十条 实行食品留样制度。对每餐次供应的所有菜品（包括主食），都必须由专人取样，每份样品不少于125克，分别存放在清洗消毒后的专用留样盒内。
第三十一条 留样食品应在冷藏条件下（0-4℃）保存48小时以上，并详细记录留样日期、餐次、品名、留样人等信息。
第三十二条 制定食品安全事故应急预案，并定期组织演练。预案内容应包括事故报告程序、现场控制措施、人员救治安排、信息发布、与监管部门的协作等。
第三十三条 一旦发生疑似食物中毒事件，应立即采取以下措施：
- 停止供应所有食品，封存可疑食品及其原料。
- 立即将患者送往医院救治，并报告单位主管领导和当地食品药品监督管理部门。
- 保护好现场，封存留样食品，配合相关部门进行调查。
第九章 附则
第三十四条 本制度未尽事宜，按照国家最新颁布的食品安全相关法律法规执行。
第三十五条 本制度自发布之日起执行，解释权归食堂管理委员会。
篇二：《食堂管理制度有哪些》
食堂标准化操作规程（SOP）手册
前言
本手册旨在为食堂全体员工提供一套清晰、具体、可执行的标准化操作规程（Standard Operating Procedure, SOP）。它将食堂日常工作的每一个环节分解为具体的步骤和标准，是确保食品安全、提升工作效率、保证服务质量的行动指南。所有员工必须熟知并严格遵守本手册的规定。
一、 个人卫生与行为规范操作规程
- 着装规范
1.1 进入工作区前，在更衣室更换洁净的白色工作服、工作帽，工作服应能完全覆盖个人衣物。
1.2 佩戴一次性口罩，口罩应能完全罩住口鼻。头发必须全部置于工作帽内，不得外露。
1.3 不得佩戴手表、手链、戒指、耳环等任何饰品。
1.4 穿着防滑、防水的工作鞋。
1.5 工作服、帽应每日换洗，保持无污渍、无异味。 - 手部清洗消毒程序
2.1 时机：上岗前、处理食物前、如厕后、接触生食后、接触钱币或垃圾后、打喷嚏或咳嗽后、处理完化学品后，必须洗手。
2.2 六步洗手法：
a. 用流动清水湿润双手。
b. 取适量洗手液，揉搓掌心。
c. 手心对手背，手指交叉，揉搓。
d. 掌心相对，手指交叉，揉搓。
e. 弯曲手指关节在另一手掌心旋转揉搓。
f. 一手握住另一手大拇指旋转揉搓，交换进行。
g. 指尖在另一手掌心旋转揉搓。
2.3 冲洗：用流动清水彻底冲净泡沫，至少15秒。
2.4 干手：使用烘手机或一次性擦手纸擦干。
2.5 消毒：进入熟食加工区或为成品备餐前，需在洗手后使用75%酒精或免洗手消毒液进行手部消毒。 - 健康晨检流程
3.1 每日上岗前，所有员工在指定地点排队接受食品安全管理员的晨检。
3.2 检查内容：询问有无发热、腹泻、呕吐等症状；检查手部有无伤口、皮肤病等。
3.3 检查结果由管理员登记在《从业人员晨检记录表》上。
3.4 发现异常者，立即暂停其工作，并按规定上报处理。
二、 食品原料接收与仓储操作规程
- 原料接收流程
1.1 供应商车辆抵达后，引导至指定卸货区。
1.2 核对订单：采购员核对采购单与送货单的品名、数量、规格是否一致。
1.3 索证索票：向送货员索取该批次产品的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、农产品检测报告、出厂检验报告等，并查验其有效性。
1.4 质量验收：
a. 包装查验：检查外包装是否清洁、完好、无破损、无受潮。
b. 标签查验：检查品名、生产厂家、生产日期、保质期、贮存条件等信息是否清晰、完整。确保不接收临期或过期食品。
c. 感官检验：
– 蔬菜水果：色泽正常、无腐烂、无异味、无病虫害。
– 鲜肉禽：色泽鲜红或淡红，有光泽，有弹性，无异味，无黏液。
– 冷冻品：包装内无大量冰霜，无反复冻融迹象。
– 米面粮油：无霉变、无生虫、无结块、无哈喇味。
d. 温度检测：用红外测温仪或探针式温度计测量冷藏品（应≤4℃）和冷冻品（应≤-12℃）的表面或中心温度。
1.5 称重记录：对验收合格的食材进行称重，并在《食品原料入库验收记录表》上详细记录品名、数量、供应商、生产日期、验收结果、验收人等信息。
1.6 退货处理：对不合格品项，当场拍照留证，填写《不合格品处理单》，予以拒收，并通知采购部。 - 仓储管理流程
2.1 分类入库：验收合格的食材立即按性质分类入库。
a. 常温库（干货库）：存放米、面、油、干货、调味品等。
b. 冷藏库（0-4℃）：存放蔬菜、水果、蛋、奶制品、待用肉类。
c. 冷冻库（≤-18℃）：存放长期贮存的肉类、水产、速冻食品。
2.2 存放标准：所有食品必须使用洁净、无毒的容器或货架存放，严格执行“上熟下生”、“成品、半成品、原料”分开存放的原则。所有物品离地≥15cm，离墙≥10cm。
2.3 标识管理：所有入库存放的散装或拆包食品，必须贴上标签，注明品名、入库日期、保质期。
2.4 库存盘点：保管员每日对库存进行动态盘点，每周进行一次全面盘点。严格执行“先进先出”原则，发放物料时优先发放日期靠前的。
2.5 温湿度监控：保管员每日上、下午各一次记录冷库及常温库的温湿度，发现异常立即报告维修。
三、 粗加工与烹饪操作规程
- 粗加工流程
1.1 区域划分：粗加工区内严格划分蔬菜加工区、肉类加工区和水产加工区，各区域水池、砧板、刀具、容器颜色区分，严禁混用。
– 绿色：蔬菜
– 红色：生肉
– 蓝色：水产品
1.2 清洗：
a. 蔬菜：流水冲洗，再用清水浸泡30分钟以上，最后冲净。
b. 肉禽：在专用肉类清洗池中清洗，去除血水和杂质。
1.3 切配：
a. 按照菜单要求和烹饪需要进行切配。
b. 切配好的半成品应使用洁净的保鲜盒盛放，加盖或覆保鲜膜，并标注品名和加工时间。
c. 加工好的半成品应尽快送入烹饪区或放入冷藏柜暂存，室温下存放时间不得超过2小时。 - 烹饪流程
2.1 领料：厨师根据当日菜单，向仓库开具领料单，领取所需食材。
2.2 烹前检查：烹饪前再次检查食材质量，确认无误后方可使用。
2.3 安全操作：
a. 生熟分开：处理生、熟食品的工具和容器严格分开，用过的生食容器不得直接盛放熟食。
b. 烧熟煮透：所有菜品必须彻底加热，确保中心温度达到75℃以上。使用温度计抽测。
c. 用油规范：煎炸用油不得反复使用超过两次，颜色变深、黏度增大、有异味时必须废弃。
2.4 成品处理：
a. 烹饪好的菜品应立即盛入洁净、已消毒的熟食盆中。
b. 盛放成品的容器不得叠放，以防交叉污染。
c. 从烹饪完成到供应的时间不宜超过2小时。如需较长时间存放，应在＞60℃或＜10℃的条件下保温或冷藏。
四、 备餐、售卖与留样操作规程
- 备餐流程
1.1 备餐必须在专用的备餐间进行，无关人员不得入内。
1.2 操作人员必须二次更衣，佩戴洁净的口罩和一次性手套。
1.3 使用的工具（夹子、勺子等）必须经过严格消毒。 - 售卖流程
2.1 售卖台保持清洁，每个菜品前放置价格牌和品名牌。
2.2 售卖人员必须穿戴工作服、帽、口罩，使用专用工具为就餐者取餐，手部不得直接接触食品和餐具内壁。
2.3 售卖过程中，注意观察菜品状况，如有异样立即撤下。 - 食品留样流程
3.1 专人负责：指定专人（通常为食品安全员）负责留样。
3.2 留样时间：在开餐前进行。
3.3 留样范围：当天供应的每一批次、每一种菜品，包括主食、菜肴、汤品等。
3.4 留样量：每种不少于125克。
3.5 留样容器：使用已清洗消毒的专用密封留样盒。
3.6 标识与记录：在留样盒外贴上标签，清晰注明日期、餐次、品名。同时在《食品留样记录表》上登记。
3.7 贮存：将留样盒放入专用的留样冰箱内，在0-4℃条件下冷藏保存48小时以上。
五、 清洁与消毒操作规程
- 餐具洗消流程
1.1 回收与刮渣：在洗碗间指定区域回收餐具，刮掉大块食物残渣。
1.2 初洗：在第一水池中，用45℃左右的热水和洗涤剂刷洗，去除油污。
1.3 冲洗：在第二水池中，用流动清水彻底冲净洗涤剂泡沫。
1.4 消毒：
a. 热力消毒：将餐具放入远红外消毒柜，设定温度120℃，保持15分钟以上。
b. 化学消毒：将餐具完全浸泡在有效氯浓度为250ppm的消毒液中，作用30分钟。
1.5 再冲洗：化学消毒后，必须用流动清水冲净残留消毒液。
1.6 保洁：将消毒后的餐具沥干水分，放入密闭的保洁柜中存放，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒。 - 环境清洁流程
2.1 日常清洁（每餐后）：
a. 厨房：清洁灶台、操作台、地面、水池。
b. 餐厅：擦拭餐桌椅，清扫地面。
2.2 每日清洁（工作结束后）：
a. 对厨房、餐厅的所有表面进行彻底清洗，并用稀释消毒液拖地、擦拭。
b. 清空并清洗所有垃圾桶。
2.3 每周清洁：
a. 清洁墙壁、门窗、天花板。
b. 清洗排气罩、隔油池。
c. 对仓库、冷库进行整理和清洁。
篇三：《食堂管理制度有哪些》
食堂食品安全风险管控与监督体系
一、 目标与原则
本体系旨在建立一个主动、动态、全员参与的食品安全风险管控与监督机制，其核心目标是从管理层面系统性地识别、评估、控制和沟通食堂运营中的各类食品安全风险。体系遵循以下原则：
- 风险预防原则：将管理重心从事后处置转移到事前预防和过程控制。
- 分级管理原则：根据风险等级，实施不同强度的管控措施。
- 全员责任原则：将食品安全责任明确分解到每一个岗位和个人。
- 持续改进原则：通过监督、评估和反馈，不断优化管理体系。
二、 组织架构与职责
- 食品安全领导小组
- 组长：单位主管领导。
- 副组长：后勤部门负责人、食堂经理。
- 成员：食品安全管理员、厨师长、采购主管、员工代表。
- 职责：
- 审批食品安全战略和重大政策。
- 提供资源保障，支持风险管控体系的运行。
- 审议重大食品安全风险评估报告和处置方案。
- 领导重大食品安全事件的应急处置。
- 食品安全执行团队
- 负责人：食堂经理。
- 核心成员：食品安全管理员。
- 职责：
- 具体实施本体系的各项规定。
- 组织日常的风险识别和评估工作。
- 监督各项风险控制措施的落实情况。
- 负责食品安全信息的内部沟通和培训。
- 编制日常、每周、每月的食品安全监督报告。
三、 风险识别与评估机制
- 风险点识别（HACCP原理应用）
食堂管理团队需定期（至少每半年一次）组织对从“农田到餐桌”全链条的风险点进行系统性识别，主要包括：- 生物性风险：沙门氏菌、大肠杆菌等致病微生物污染；寄生虫；病毒。
- 化学性风险：农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂滥用、清洗消毒剂残留、化学物质迁移（如包装材料）。
- 物理性风险：玻璃碎片、金属屑、石子、毛发、塑料片等异物。
- 过敏原风险：花生、大豆、牛奶、鸡蛋、海鲜等八大过敏原的交叉污染。
- 关键控制点（CCP）确定
在识别的风险点中，确定必须进行有效控制以消除或降低食品安全危害的环节为关键控制点。食堂常见的CCP包括：- CCP1：原材料验收（特别是对供应商资质和产品合格证明的审核）。
- CCP2：冷链贮存（冷藏/冷冻库的温度监控）。
- CCP3：烹饪加热（时间和中心温度的控制）。
- CCP4：热食保温与冷食冷藏（防止细菌滋生的温度控制）。
- CCP5：餐具消毒（温度/浓度和时间的控制）。
- CCP6：从业人员健康与操作（防止交叉污染）。
- 风险评估与分级
对识别出的每个风险，从“发生可能性”和“后果严重性”两个维度进行评估，划分为三个风险等级：- 一级风险（高风险）：可能性高且后果严重。如生熟交叉污染导致大规模食物中毒。需采取最严格的控制措施和最高频率的监督检查。
- 二级风险（中度风险）：可能性或后果严重性中等。如农药残留超标。需采取标准化的操作程序进行控制，并进行常规监督。
- 三级风险（低风险）：可能性低且后果轻微。如菜中有少量泥沙。通过一般性的卫生操作即可控制。
四、 监督检查体系
为确保风险控制措施有效执行，建立“三级监督检查”制度。
- 一级监督：岗位自查
- 执行者：各岗位操作员工。
- 频率：实时/每班次。
- 内容：员工对照本岗位的SOP（标准化操作规程）进行自检。例如，厨师在烹饪时自测中心温度；洗碗工自测消毒柜温度和时间。
- 记录：《岗位操作自查表》。
- 二级监督：班组/部门巡查
- 执行者：食品安全管理员、厨师长。
- 频率：每日至少两次（午餐和晚餐前）。
- 内容：对食堂所有区域、所有环节进行巡回检查，重点关注各CCP的执行情况。使用《食堂每日巡查清单》，对人员卫生、环境清洁、操作规范、食品贮存、留样等进行系统检查。
- 记录：《食品安全每日巡查记录表》。发现问题，当场责令整改，并记录整改情况。
- 三级监督：管理层审核
- 执行者：食堂经理、后勤部门负责人。
- 频率：每周一次全面检查，每月一次管理评审。
- 内容：
- 周检：深入现场，抽查二级监督的记录，验证整改效果，与员工访谈，评估SOP的适用性。
- 月度评审：召开食品安全会议，回顾本月的监督数据、投诉建议、不合格项，评估整体风险状况，调整控制措施和监督计划。
- 记录：《每周食品安全检查报告》、《月度食品安全管理评审会议纪要》。
五、 培训与考核机制
- 入职培训：所有新员工必须接受不少于8小时的食品安全系统培训，考核合格后方可上岗。
- 在职培训：每月组织一次专题培训，内容可包括：新的法律法规、季节性食品安全风险（如夏季防菌）、特定操作技能（如化学消毒液配比）、应急预案演练等。
- 考核机制：
- 日常考核：将二级、三级监督检查的结果纳入员工日常绩效考核。
- 定期考核：每季度进行一次理论知识和实际操作的考核。
- 奖惩：对严格遵守制度、在食品安全方面表现突出的员工予以奖励；对违反规定、造成安全隐患的员工，根据情节严重程度给予警告、罚款、待岗培训直至辞退的处分。
六、 信息沟通与持续改进
- 内部沟通：
- 在食堂显眼位置设立“食品安全宣传栏”，公示管理制度、每日菜单、监督检查结果、健康知识等。
- 定期召开班前会，传达安全要点。
- 外部沟通与反馈：
- 设立意见箱、公布监督电话或二维码，主动收集就餐人员的意见和建议。
- 建立《顾客投诉与建议处理记录》，对每条反馈进行登记、调查、处理和回复，做到事事有回音。
- 定期（如每季度）开展满意度问卷调查，将调查结果作为改进服务和管理的重要依据。
- 持续改进循环（PDCA）：
- Plan（计划）：基于风险评估和反馈，制定新的安全目标和改进计划。
- Do（执行）：实施新的控制措施和操作流程。
- Check（检查）：通过三级监督体系，检验新措施的有效性。
- Act（处置）：固化有效的措施，使其成为新的标准；对效果不佳的措施进行调整，进入下一个PDCA循环。通过这个闭环管理，推动食堂食品安全水平的螺旋式上升。
